數讀預制菜
市場密碼、科技隱憂與消費百態的多維洞察
預制菜
把握時代發展機遇
躍然成為千家萬戶餐桌上的新常客
01
初探預制菜
中國烹飪協會在《預制菜團體標準》中將預制菜定義為“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。
從這一定義出發來回顧，上世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基等快餐店的進入，我國就出現了凈菜配送加工廠；緊隨其后，深加工的預制菜企業也開始涌現；2008年，半成品菜產品品牌—味知香成立;隨后又有冷凍半成品品牌成立。2014年后，外賣的爆發式增長推動行業進入快速發展期。2020年，疫情的爆發導致預制菜需求激增，餐飲商家也推出了預制年夜飯，BC端快速發展。
隨著現代生活節奏加快、消費者需求變化以及食品工業技術創新等多個方面的變化，預制菜規模日漸擴大。
數據顯示，2023年中國預制菜市場規模已經達到了5165億元，同比增長23.1%，雖同比增長有所降低，但預制菜規模整體仍舊呈現上升趨勢。隨著中國預制菜市場科學技術的發展和扶持政策的落實，到2026年預制菜市場規模有望達到10720億元。
02
你敢信嗎？
這些全是預制的！
市面上常見的預制菜種類繁多，涵蓋了中式、西式以及各類特色地方菜肴,消費者可以根據自己的喜好和需求進行選擇。同時，隨著消費者對生活品質和健康飲食的追求，預制菜行業也在不斷創新和發展，以滿足消費者的多樣化需求。
而預制菜大致上分為四類：即食類、即熱類、即烹類、即配類。而這四類在我們生活中十分常見，并不陌生，沒時間做飯吃桶泡面再配上一個小雞爪；和好友出去吃頓酸菜魚的獎勵自己，飯店端上來的竟也是預制菜......
我們翻閱了部分商家會采用的 1688 批發采購網，發現在有“預制菜”字眼的商品名目中，“蓋澆飯”、“佛跳墻”和“金湯”等菜品的批發指數較高，顯示出這些菜品在預制菜市場中占據了較大的份額，可以被視為預制菜占領的“重災區”。蓋澆飯作為大眾的常見選擇，其成為預制菜的重災批發區似乎令人并不意外。而“佛跳墻”、"金湯“等需要時間去烹飪的東西，許多商家為了節省時間增加效益，同樣也選擇了購買其預制產品。
除了被視為“重災區”的菜品外，圖中還展示了其他多種食物在預制菜市場的占有率情況。例如，“湘菜”、“黑魚”和“排骨”等菜品的批發指數相對較低，說明它們在預制菜市場中的份額較小。
對于很多人而言，預制菜進入視野是從2020年開始的。疫情阻攔了人們出門的腳步，預制菜便于運輸、加工簡單、形式多樣的特點使它成為人們的重要選擇，同時，社區團購和線上電商的發展也為其提供了抵達的渠道。
03
商家為何偏愛預制菜？
餐飲企業的經營成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相關稅費構成。租金和人力成本高自不必說，據《2019 年中國餐飲業年度報告》統計，單是原料進貨成本，也能占到餐飲店營業額比例的近四成。降本增效是餐飲企業使用預制菜的重要動力之一。
我們統計了 1688 批發采購網上的預制菜價格，超三分之一的預制菜批發單價不超過 10 元，約一半的料理包單價都在 20 元以內。例如受外賣小餐館青睞的蓋澆飯預制菜，一份可能賣十幾二十元，但批發價卻不過五元錢。這樣的做法大大節約了商家的成本，同時預制菜的使用也節約了商家的工作時間，十分“省力”。
以一碗鹵肉飯為例，預制菜就是降本增效的“神”。使用預制菜可使鹵肉飯外賣的食材成本從33.1%降至4.0%，凈利潤率從2.9%提升至17.1%，并且大大降低了人工租金的成本，同時出餐時間縮短，使用預制菜可以使出餐時間縮短12分鐘，時間短了，利潤也提高了，簡直是降本增效的選擇。
但無論如何，我們能確定的是，不管我們愿不愿意，預制菜都會是無法避免的趨勢。究其原因，便是用預制菜實在太方便劃算了。
04
預制菜中的
“科技與狠活”
密封好的包裝里，是已經經過處理的食材。只需要進行簡單的加熱和擺盤，一道佳肴就能輕松誕生。在我們享受預制菜帶來的快捷和便利時，擔憂也始終如影隨形——這種便利是否以健康作為交換？
在對于預制菜的疑慮中，添加劑是關注的焦點之一。“重口”菜添加劑更是重災區。例如，一道水煮牛肉竟包含了28種添加劑，酸菜魚中竟包含了27種添加劑，甚至這幾十種添加劑我們并不知道是什么。就連我們常認為健康有營養的蒸蛋都有可能是用預制蛋液做成的，其中竟包含了12種添加劑，簡直可怕。
從圖表中我們可以看出，酸度調節劑和穩定劑是使用頻率的添加劑，其數值在60 - 70之間；其次是使用頻率處在30-40之間的膨松劑、凝固劑、抗結劑、增味劑、水分保持劑和抗氧化劑，屬于中等使用頻率的添加劑；增稠劑和防腐劑使用頻率均在20 - 30之間，屬于使用頻率較低的添加劑；著色劑、食品用香料使用頻率在10-20之間；乳化劑、護色劑、甜味劑使用頻率在0-10之間，是使用頻率的添加劑。
從圖表中可以看出，酸度調節劑和穩定劑在預制菜中的應用為廣泛，而甜味劑的使用頻率。這反映了預制菜生產中對調節酸度和保持穩定的需求較高，而對甜味的需求較低。
12種常見預制菜所用添加劑的功能分類
除了添加劑問題外，預制菜還存在其他健康問題。例如，為了保持口感和延長保質期，預制菜往往采用高油、高鹽、高糖等加工方式，導致營養成分流失嚴重。長期依賴預制菜來滿足飲食需求的話，人體難以攝取到充足且全面的營養，容易引發營養不良等健康問題。
05
消費者眼中的預制菜
經過數據收集，我們發現不同的消費者對預制菜的態度是截然不同的。經過數據收集，我們發現支持預制菜的人數還是比反對預制菜的人數更多。
在支持預制菜的消費者眼中，預制菜的好處顯而易見：口味穩定、方便快捷，還有利于整個餐飲業的轉型發展。而且工廠或中央廚房里統一做好的食物，還很可能比各地良莠不齊的食堂來得干凈衛生。
但也有許多人都對泛濫的預制菜感到憂心忡忡，更別提把預制菜端上飯桌。
抵制預制菜的消費者吐槽多的，是預制菜的添加劑和不新鮮，擔心其中的安全隱患。
06
正確看待預制菜
數據顯示，目前近六成（59.2%）消費者認為自身對預制菜比較了解，超三成（30.6%）消費者認為自己非常了解預制菜。按照加工程度及原輔料的不同，預制菜可劃分為即食食品、即配食品、即烹食品、即熱食品。但超八成（87.9%）消費者認為預制菜多數是成品及半成品，對僅經過篩選、清洗、分切、按份封裝的凈菜（即配食品）了解不深。從總體上量來看，消費者對預制菜還是存在一定誤解。
預制菜迎來發展機遇，得益于生活節奏加快與餐飲標準化需求。其因方便快捷、口味穩定而收獲頗多消費者喜愛，但也存在諸多例如添加劑較多、口感不如現做等問題。
要實現更好發展，需改良缺點，例如采用天然保鮮技術減少添加劑，優化加工工藝提升口感。同時，市場監管也需要加強，規范生產標準、嚴格添加劑使用和質量檢測，保障消費者權益。只有在提升品質與加強監管的雙重作用下，預制菜才能獲得消費者信任，在未來擁有更廣闊的發展空間，融入日常飲食生活。
參考文獻：
1.人大RUC新聞坊
2.艾媒咨詢
3.中商產業研究院
4.網易數讀
5.澎湃美數課
來源：預制菜100人