隨著餐飲業(yè)連鎖化、工業(yè)化步伐的加快，B端市場對于半成品預制菜的需求呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長的態(tài)勢。與此同時，預制菜行業(yè)負面輿論頻發(fā)，受到部分消費者和餐飲企業(yè)的質(zhì)疑和抵制，多家預制菜企業(yè)業(yè)績集體下滑……半成品預制菜未來將何去何從？
健康、營養(yǎng)成預制菜企業(yè)研發(fā)熱點
2023年以來，多地出臺了預制菜生產(chǎn)許可審查方案，提高行業(yè)準入門檻。特別是隨著2024年3月，市場監(jiān)管總局、教育部等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管，促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜的范圍，強化預制菜食品安全監(jiān)管，明確了推動預制菜食品安全標準和質(zhì)量標準體系建設的方向。
而地方層面，多個省市發(fā)布了預制菜生產(chǎn)許可審查方案，對預制菜的定義、分類、生產(chǎn)場所、儲存條件、工藝流程、管理制度進行規(guī)定，規(guī)范市場準入條件，加強企業(yè)資質(zhì)審查。
比如，上海、鶴壁等部分地區(qū)還為具有預制菜生產(chǎn)需求的企業(yè)，頒發(fā)了包含預制菜的食品生產(chǎn)許可證，引導當?shù)氐念A制菜產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)范化發(fā)展。
多省份搶抓預制菜發(fā)展機遇
現(xiàn)階段，我國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要依托于具有生態(tài)資源的沿海地區(qū)與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)強省，其中廣東、山東、四川、河南、湖南、福建、浙江等成為具有預制菜規(guī)模化產(chǎn)業(yè)園區(qū)的代表省份。
依托豐富的漁業(yè)資源和深厚的餐飲文化基礎，廣東形成了以水產(chǎn)為特色的預制菜產(chǎn)業(yè)。湛江作為國內(nèi)金鯧魚、對蝦的重要產(chǎn)區(qū)；佛山順德盛產(chǎn)鰻魚，構建了鰻苗培育、鰻魚養(yǎng)殖加工、出口的全產(chǎn)業(yè)鏈；此外，不少認知度較廣的傳統(tǒng)粵菜也被研發(fā)為預制菜，如白切雞、廣府燉湯、豉油雞、盆菜、乳鴿、牛雜、鹵鵝等。
山東是我國的農(nóng)產(chǎn)品加工大省，同時又具備臨海的地理優(yōu)勢，預制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出多點開花的局面，構建了肉禽調(diào)理品、海鮮預制菜、速凍蔬菜等特色預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條。
四川川菜不少菜品和小吃的知名度和接受度較高，這為其研發(fā)預制菜、打開消費市場提供了基礎，當?shù)匦纬闪舜ㄎ缎〕缘耐陚渖a(chǎn)加工鏈條。樂山的缽缽雞、椒麻雞、甜皮鴨、蹺腳牛肉，自貢的冷吃兔，成都的兔頭等產(chǎn)品生產(chǎn)加工鏈條完整，吸引了不少企業(yè)布局。
行業(yè)涌現(xiàn)更多大單品
目前，水產(chǎn)預制菜領域除了酸菜魚、小龍蝦等傳統(tǒng)大單品外，蝦滑、牛蛙、鰻魚等也受到更多企業(yè)關注和布局。蝦滑作為火鍋中受歡迎的食材，隨著連鎖火鍋品牌的增長，需求不斷升級，企業(yè)在原料、形態(tài)、應用場景進行創(chuàng)新。
還有一些企業(yè)結合多種食材如墨魚汁、腐竹等，積極研發(fā)“蝦滑+”產(chǎn)品。例如，2023年，逮蝦記上新了飛魚籽蝦滑、腐竹蝦滑等產(chǎn)品，還與珮姐火鍋聯(lián)合開發(fā)了墨魚汁馬蹄蝦滑。
隨著牛蛙賽道的進一步發(fā)展，消費者對牛蛙這一食材的接受度變高，同時助推了牛蛙預制菜的發(fā)展。有行業(yè)人士認為，牛蛙有望成為下一個水產(chǎn)預制菜大單品。而牛蛙預制菜的潛力也被眾多預制菜企業(yè)所看好。
豬肚雞賽道不斷擴容。餐飲市場上也出現(xiàn)了不少豬肚雞品牌。在預制菜領域，不少企業(yè)也開始布局營養(yǎng)滋補的豬肚雞預制菜。其中，正大食品的胡椒豬肚雞是熱銷產(chǎn)品，豬肚雞為叮叮懶人菜的大單品之一。2024年1月，三全食品上新了靚湯豬肚雞預制菜。
小酥肉的吃法多樣，既可以烹煮，也適合煎炸，消費場景多樣，吸引了不少肉制品加工企業(yè)入局。其中，新希望六和旗下的美好食品，將小酥肉預制菜打造成了月銷過億的大單品。2023年，美好食品小酥肉的年銷售額已達13億元，占據(jù)“小酥肉”品類市場份額第一。
肥腸的應用場景廣闊，涮、煮、熘、炒、烤、煎、鹵皆宜，在川渝火鍋、粉面、中式正餐、燒烤等賽道中均有所運用。2023年以來，肥腸成為多家預制菜企業(yè)部署的重要單品，美好食品、龍大美食、親熱集團等企業(yè)爭相推出相關產(chǎn)品，其中龍大美食的肥腸系列預制菜2023年銷售額突破3億元。
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