隨著都市化進程的加速和消費者生活習慣的轉變，人們對于食物的需求不再僅僅局限于果腹之需。在這一背景下，預制菜行業迅速崛起并深刻影響著餐飲市場的格局。自面世以來，預制菜展現出強勁的市場表現和發展潛力，行業模式也在時代中不斷發展變革。
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預制菜概念收窄
廣義來說，預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。
市場監管總局印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》進一步在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
需要明確的是，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬于預制菜。
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預制菜核心優勢
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在餐飲b端的需求
根據中國烹飪協會數據，我國頭部餐飲企業原材料、人工、房租三大成本分別同比 23%、18%、9%，“三高”問題明顯存在。
餐廳使用預制菜后，原料采購成本、人工成本、能源成本均能有效降低，推動凈利率提升。此外，預制菜的使用比例到達一定程度之后，后廚面積亦可得到節約，有望繼續推動盈利能力上升。
對于餐廳而言，去采購原材料往往因為量少而價格貴，但預制菜大批量采購，中央廚房統一加工生產，通過科學的配比和工藝，能夠將食材成本進一步降低且化利用率。在人工方面，可以大幅降低對大廚的依賴性，減少洗菜、切配等方面的人工成本。同時，預制菜簡單快速的烹飪方式使出餐速度大幅上升，從而提高了翻臺率，提高了顧客滿意度。
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在C端消費者方面需求
現代社會的快節奏生活，使得越來越多的人沒有時間從事繁瑣的烹飪過程。而預制菜的出現，為忙碌的都市人提供了解決方案，無需繁瑣的烹飪過程，只需簡單加熱即可享受美食。同時，由于預制菜餐企業的成本得到有效控制，消費者的消費單價相較現制餐食亦普遍偏低。
另一個主要驅動因素為家庭規模縮小及年輕消費者烹飪技能的掌握不足。隨著結婚、生育、養育成本上升，單身潮、家庭小型化趨勢愈加明顯。加之疫情催化下，“宅家文化”和“懶人效應”成為潮流，數據顯示超過半數的消費者認為自己難以勝任烹飪任務，這一問題在年輕一代中尤為明顯，越來越多的消費者選擇購買預制菜在家烹飪這種省時省力的飲食方式。
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國家推廣預制菜的原因
預制菜的發展對解決食品安全問題有極大促進作用。生產過程中，嚴格控制原材料的質量和使用量以及加工過程中的衛生條件，一定程度上減少了食品受污染的風險，提高了食品安全水平。
預制菜的發展可推動食品行業的創新和發展。預制菜通過標準化的生產工藝、的配方以及科學的包裝方式，可以更好地保持食品的口感和營養價值。同時，預制菜還可以根據消費者的需求進行個性化定制。
預制菜的發展能拉動產業鏈尤其上游農產品的流通和銷售。預制菜上游主要以基礎農產品為主，包括蔬菜種植業、水產養殖業、畜禽養殖業、調味生產行業等，產業鏈較長，大力發展預制菜，有助于實現三產融合發展，尤其是拉動上游的農產品食材的流通與銷售。
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預制菜產業鏈及模式
產業鏈結構
從上游的原材料供應到中游的加工與分銷，再到下游的市場銷售，各個環節緊密銜接，共同推動了行業的快速發展。
預制菜產業鏈上游主要以基礎農產品為主，包括蔬菜種植業、畜禽養殖業、調味生產業等，整體分布較為分散。農業企業依托原材料優勢和渠道積累，具備先天優勢，常布局預制菜業務。通過與農戶合作、自建農場、參控股農業子公司等形式，原材料品質和供應。
預制菜產業鏈的中游生產環節多樣，主要涉及預制菜生產企業及傳統速凍食品企業等。近年來，由于疫情的影響和冷鏈技術的逐步完善，預制菜行業在餐飲變革和居家消費的推動下迎來行業風口，行業入局者增多，競爭進一步加劇。
預制菜產業的下游主要是以B端為主、C端為輔的消費渠道。下游終端以餐飲和零售市場為主。
生產關鍵技術
食品保鮮技術：保鮮技術也是預制菜開發的關鍵技術之一，采用低溫冷凍、真空包裝等技術手段，可以有效減少食物的水分流失和臭氧沉積，起到抗氧化、防腐、抑菌等作用，確保預制菜的新鮮度和安全性，同時延長食品的保質期。
配方研發與口感調控技術：預制菜的營養口感是吸引消費者的關鍵因素之一。通過科學合理的配方研發，可以使預制菜的營養成分達到均衡，滿足不同人群的需求。此外，通過調控食物的加工工藝和調料配比，可以改善預制菜的質感和口味，提高其食用體驗。
生產線自動化與智能化技術：預制菜的大規模生產需要高效的生產線。自動化技術可以提高生產效率，減少人力成本。同時，借助智能化技術，可以實現對生產環節的實時監控和管理，確保產品質量的穩定性和一致性。
銷售渠道
目前我國預制菜以B端銷售渠道為主，占比在80%左右，大部分農業、食品加工企業 BC兼顧，餐飲、零售企業大多通過原有C端渠道銷售。單品規模由應用場景豐富度和標準化程度決定，應用場景豐富度包括渠道適用性和預制程度。不同的產品類型決定了選擇銷售的主要渠道。
電商、直播是C端預制菜發展的重要渠道。從2022年開始，C端預制菜銷量的增長，大部分都是源自各個電商平臺以及短視頻平臺。新興的社交電商平臺，如小紅書、抖音和微信商城，正成為預制菜品牌快速發展的新引擎。這些平臺利用社交網絡的力量，讓用戶通過分享和推薦參與到預制菜的購買決策中，極大地增加了品牌的可見度和信任度。這種互聯網+食品的模式不僅為消費者帶來了更便捷的購物體驗，也為預制菜市場注入了新的活力。
預制菜行業具有廣闊的發展潛力和市場前景。隨著消費者需求的增加、技術創新的推動、政策的支持和供應鏈的優化，預制菜行業將迎來更加廣闊的發展空間和機遇。然而，企業也需要不斷創新和升級以應對市場變化并保障消費者健康，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。