一、預制菜的起伏之路

1、發展歷程

預制菜在中國的發展并非一帆風順。上世紀 90 年代，隨著麥當勞、肯德基等國際快餐巨頭進入中國，國內開始出現凈菜配送加工廠，預制菜行業萌芽。

2000 年前后，好得睞、綠進食品等深加工半成品菜企業相繼成立，但受限于當時的冷凍技術和冷鏈運輸成本，行業發展緩慢且集中度低。

2、快速發展

2010 年前后，餐飲連鎖化以及外賣的興起為預制菜帶來了發展機遇。預制菜在 B 端市場放量，滿足了餐飲企業降本增效、提高品控和出餐速度的需求。

同時，疫情期間 “宅經濟” 的發展進一步推動了預制菜行業步入快車道。預制菜相關企業掀起融資潮，味知香、千味央廚等企業上市。

3、面臨挑戰

然而，預制菜行業在快速發展的同時也面臨著諸多挑戰。一方面，營養問題備受關注。預制菜在生產過程中經過高溫處理、添加防腐劑及調味料等操作，易導致食材中的營養成分流失。長期食用可能使人體無法獲得全面均衡的營養，增加慢性病風險。

另一方面，食品安全問題成為消費者的隱憂。預制菜生產涉及多個環節，任何一環的疏漏都可能影響產品安全性，如原材料來源不明、加工環境不達標或存儲條件不當等，容易導致微生物污染、農藥殘留超標等問題。

此外，口味單一性和個性化缺失也是預制菜行業面臨的問題。預制菜往往追求標準化生產，難以滿足消費者日益增長的個性化、多樣化需求。同時，預制菜產業的高速發展伴隨著大量包裝材料的使用和廢棄，對環境造成了不小的壓力。

盡管預制菜行業面臨著諸多挑戰，但通過技術創新、監管加強、市場細分以及環保意識的提升，這些弊端并非不可克服。未來，預制菜行業有望在便捷高效的同時，更加注重健康、安全、個性化和可持續發展。

二、預制菜的發展案例

（一）安井食品的預制菜轉型

安井食品從傳統食品企業成功轉型為預制菜領域領軍企業并非一蹴而就。2001 年，安井食品前身華順民生食品在福建成立，主營速凍米面、魚丸肉丸等凍品。面對三全、思念等巨頭在速凍米面市場的優勢，安井食品選擇差異化發展，進軍發面點心領域。

2007 年，又將戰略重心調整至火鍋料領域，并通過降價擴張市場、快速興建工廠等策略，提升了市場占有率。2018 年，安井食品敏銳地察覺到預制菜市場的潛力，開始涉足預制菜業務。2023 年，公司預制菜制品的營業收入達到 39.27 億元，同比增長 29.84%。

然而，安井食品也面臨著一些問題。隨著預制菜業務增速放緩，核心股東大幅減持，股價下跌。同時，面對激烈的市場競爭，如何在產品質量的前提下降低生產成本、滿足不同地區消費者的口味偏好等，都是安井食品需要解決的難題。

（二）格力電器的預制菜布局

格力電器積極布局預制菜領域。成立預制菜裝備制造公司，構建預制菜裝備的研發、生產、運營全產業鏈體系，包括農副食品加工專用設備制造、包裝專用設備等。還攜手 40 余家單位共同籌建廣東省預制菜裝備產業發展聯合會，致力于提升預制菜制造過程標準化、規模化水平。

在制冷行業，格力自 2009 年進軍冷鏈行業，實現了產品從原材料產地到消費者餐桌全冷鏈覆蓋。依托裝備制造產業和自主研發技術優勢，打造以物流倉儲調度為中心的精益物流生產模式，為預制菜產業提供完整的工業化解決方案。

（三）蘭湘子的預制菜爭議

蘭湘子因預制菜問題引發了輿論風波。門店屏幕播放的后廚工作視頻被指循環播放，引發消費者對其菜品是否現炒的質疑。盡管蘭湘子強調堅持現炒模式，但上菜速度快、菜品溫度等問題仍讓消費者懷疑其存在 “擦邊預制” 的情況。

在回應中，蘭湘子雖表示開放后廚參觀，但未提前明確門店播放視頻為輪播，有亡羊補牢之嫌。蘭湘子需要加強溝通與透明度，及時、誠懇地回應消費者質疑，防止輿情擴散，同時提升自身管理水平和服務質量。

（四）湛江海關助推預制菜產業

湛江海關通過一系列措施助推預制菜產業做大做強。提前開展 RCEP 生效對水海產品外貿影響研究，結合企業預制菜菜品結構，梳理建立關稅減讓清單，引導企業擇優享惠。

編制政策參閱指引材料，引導企業用好 RCEP 規則進行預制菜全產業鏈布局及發展。推進 “智慧海關” 建設，派專人指導企業運用便利措施，實現 “預制菜” RCEP “秒簽” 出證。今年前 3 月，湛江海關共簽發 RCEP 優惠原產地證書 94 份，其中涉及預制菜類產品 28 份，貨值約 2096 萬元。

（五）潛江小龍蝦的預制菜探索

潛江小龍蝦加工企業積極進軍預制菜市場。新柳伍食品集團有限公司投資 5.5 億元，啟動年加工 18 萬噸速凍小龍蝦及淡水魚食品項目，建設智能化的立體冷庫和預制菜生產車間，日加工小龍蝦 1200 噸左右。

蝦皇餐飲公司引進真空包裝技術，延長保質期。新柳伍公司采用液氮速凍鎖鮮技術，確保食品安全。神尊農業公司成立中科預制菜研究院，與高校合作深耕小龍蝦品類和工藝。消費者可隨時隨地線上下單，全年吃蝦 “不打烊”。

（六）湖北品牌小龍蝦的預制菜之路

湖北品牌小龍蝦在預制菜市場表現出色。湖北小龍蝦產業控股集團旗下全資子公司湖北萊克科技有限公司研發出 30 多個品種的小龍蝦預制菜，通過全渠道立體營銷，產品暢銷國內外。

集團嚴格控制生產工藝，按照出口標準進行質量檢測。潛江多地的預制菜工廠項目建設按下 “快進鍵”，預制菜產業成為當地延長農業產業鏈條、促進農民增收致富的新興產業。

三、預制菜的技術發展趨勢

（一）國標正規化

2023 年市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定，其中 “禁止添加防腐劑” 成為亮點，這一規定無疑解決了之前輿論關于預制菜濫用防腐劑的猜疑和顧慮，幫助預制菜摘下 “沒營養”“不健康” 的帽子。

同時，國標要求實行冷鏈運輸，這將推動行業加速步入正規化。據相關數據顯示，目前我國七成以上預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態，這些分散分布的小企業能否充分實現冷鏈運輸，食品安全備受關注。

通知也對此有相對應的表述，比如增強優質原料保障能力、提升關鍵技術創新研發水平、加快先進生產工藝裝備應用等，為預制菜未來的發展厘清了方向。

（二）技術創新與供應鏈優化

技術創新在預制菜行業中起著至關重要的作用。通過引入智能化、自動化設備，預制菜企業可以顯著提高生產效率和質量穩定性。例如，蒸燴煮采用日本高速冷凍通道式速凍設備和技術，在包裝成型后通過一條速凍通道，產品在瞬時即達到芯部冷凍狀態，有效地鎖住新鮮和營養。

同時，供應鏈優化也是降低成本、提高利潤的關鍵。通過整合上下游資源，實現原材料采購、生產加工、物流配送的全鏈條優化，預制菜企業能夠顯著降低成本，提升市場競爭力。如新希望、獐子島等上游養殖企業憑借自身供應鏈優勢，涉足預制菜領域，通過規模化采購和標準化生產，有效控制成本，提高利潤率。

據《2023 年中國預制菜產業發展藍皮書》數據顯示，2023 年中國預制菜市場規模已達到 5165 億元，同比增長 23.1%，預計到 2026 年市場規模有望達到 10720 億元。在如此巨大的市場潛力下，技術創新與供應鏈優化將成為預制菜企業發展的關鍵。

（三）滿足健康需求

隨著消費者健康意識的增強，低脂、低鹽、高纖維等健康屬性的預制菜日益受到青睞。預制菜企業紛紛研發符合健康需求的新產品，以滿足消費者的多元化需求。這不僅提升了產品的附加值，也增強了企業的市場競爭力。

例如，預制菜品牌可以針對不同人群的需求，提供適合的產品。為兒童提供營養豐富、口感適宜的預制菜品；為老年人提供易于消化、營養均衡的預制菜品；為健身人群提供低脂、高蛋白的預制菜品等。

同時，企業也可以引入先進的生產技術和設備，提高生產效率和產品品質。采用先進的保鮮技術，延長產品的保質期；使用智能化生產設備，提高生產效率。通過市場調研和分析，挖掘出具有潛在需求的特色熱門單品，如近年來，素食、低卡、無麩質等健康飲食趨勢日益流行，預制菜品牌可以研發相應的特色菜品，滿足消費者的需求。

四、預制菜的未來三年趨勢

（一）市場需求增長

隨著生活節奏的不斷加快以及消費觀念的持續變化，預制菜市場需求呈現出持續增長的態勢。數據顯示，2022 年我國預制菜市場規模達到了 4196 億元，同比增長 21.3%，預計未來三年，我國的預制菜市場規模將以約 20% 的高增長率逐年上升。

年輕人作為消費市場的主力軍，對預制菜的青睞尤為明顯。一方面，年輕人工作壓力大，生活節奏快，預制菜的便捷性能夠滿足他們在短時間內準備一頓美味飯菜的需求。例如，在一二線城市，職場人員對預制菜的需求不斷上升，預制菜可以節省他們的時間，與外賣相比更加方便快捷。

另一方面，年輕人對口味豐富的食品有較高的追求，預制菜市場上種類繁多的菜品，涵蓋了各種口味和風格，從中式熱菜到西式沙拉，應有盡有，能夠滿足年輕人多樣化的口味需求。

（二）政策支持助力

國家對預制菜產業的政策支持力度不斷加大，為行業發展帶來了更多機遇，同時也促進了農村經濟的發展。2023 年中央一號文件首提預制菜，明確提出要深入實施 “數商興農” 和 “互聯網 +” 農產品出村進城工程，鼓勵發展農產品電商直采、定制生產等模式，建設農副產品直播電商基地，培育發展預制菜產業。

這意味著國家將加大對預制菜行業的政策支持和引導力度，預制菜行業將獲得更多發展機遇。地方政府也紛紛出臺政策支持預制菜產業發展，如大連出臺 11 條措施支持預制菜產業高質量發展，包括鼓勵建設預制菜產業園區、給予加工企業設備投資補貼和貸款貼息、支持預制菜企業開展 “揭榜掛帥” 項目等。

國家政策的支持將促進預制菜產業規范化、技術創新、品質提升等，同時，預制菜產業的發展也有助于提升農產品附加值，促進農村經濟的發展。

（三）技術創新推動

科技進步持續推動預制菜行業創新，不斷引入先進的加工、保鮮和包裝技術，從而提升產品質量和口感。在加工技術方面，預制菜企業紛紛引進智能化、自動化設備，提高生產效率和質量穩定性。

例如，蒸燴煮采用日本高速冷凍通道式速凍設備和技術，在包裝成型后通過一條速凍通道，產品在瞬時即達到芯部冷凍狀態，有效地鎖住新鮮和營養。在保鮮技術方面，企業不斷創新，如真空慢煮技術等新技術應用于預制菜產業，為行業高質量發展提供基礎，使得預制菜具有方便、營養、安全、烹飪損失少和產品獲得率高等優點。

在包裝技術方面，預制菜的包裝不再僅僅滿足于保護產品，更在追求美觀、實用與環保的完美結合。例如，采用可降解的環保材料，減少對環境的影響；同時，設計更加人性化的包裝結構，方便消費者攜帶和開啟。技術創新不僅提升了預制菜的品質和口感，也滿足了消費者對健康、便捷食品的需求，推動預制菜行業不斷向前發展。

五、預制菜的賺錢之道

（一）供應鏈優化與成本控制

新希望、獐子島等上游養殖企業在預制菜領域的成功，充分展示了供應鏈優化的重要性。企業通過規模化采購，降低單位成本。

例如，新希望憑借自身的養殖業務優勢，能夠以較低的價格獲取優質原材料，年銷售額突破十億大關的 “農家小酥肉” 就是供應鏈優化的成果之一。

同時，標準化生產不僅提高了生產效率，還了產品質量的穩定性。在物流配送環節，優化運輸路線和倉儲管理，降低物流成本。例如，采用先進的物流管理系統，實時監控物流狀態，提高運輸效率。

通過與優質供應商建立長期合作關系，確保原材料供應穩定，價格合理。如對供應商進行分類管理，根據評估結果實施差異化合作策略，持續優化供應鏈，提高企業的利潤率。

（二）品牌建設與市場營銷

三全食品、叮咚買菜等企業在預制菜市場的成功，離不開品牌建設和精準營銷。三全食品通過推出微波炒飯、小酥肉等新產品，豐富了產品線，強化了 “健康、便捷” 的品牌形象。品牌是預制菜企業贏得市場的關鍵，企業應注重品牌故事的構建，提升產品的附加值。

叮咚買菜旗下的預制菜品牌 “拳擊蝦”，通過精準營銷和優質內容，迅速打開市場，券前毛利率超過 33%。預制菜企業可以結合線上線下渠道進行推廣，利用社交媒體、直播帶貨等方式提升品牌曝光度。同時，要注重產品質量和服務，提高消費者的滿意度和忠誠度。

（三）大單品策略

佛跳墻、酸菜魚等大單品成為預制菜企業占領市場的重要手段。企業需深入挖掘市場需求和消費者喜好，精準定位具有潛力的大單品方向。

例如，酸菜魚作為預制菜里的標桿單品，全年都有銷售基礎，轉化率一直非常穩定。企業應加大研發投入，優化產品配方和口感，以提升市場競爭力。像叮叮懶人菜專注酸菜魚，花了一年時間調整三、四版打磨產品，在抖音上好評率達 97.5%。

同時，企業可以通過大單品策略構建差異化壁壘，以規模效益取得成本優勢，如日冷食品的 “正宗炒飯”，自 2001 年推出以來，穩居冷凍炒飯品類銷量榜首超過 20 年，2017 年其年銷售額更是創造突破 100 億日元的壯舉。

（四）定制化服務與渠道拓展

預制菜企業可以推出針對健身人群、孕婦、老年人等特殊群體的定制化預制菜產品，提高客戶粘性和產品附加值。例如，某個預制菜品牌根據不同人群的營養需求和口味偏好，推出了定制化產品，取得了顯著的市場效果。

在渠道拓展方面，企業可以通過開設餐飲連鎖店、與外賣平臺合作等方式，提升市場份額。如預制菜企業與各類餐飲門店合作，提供定制化的預制菜解決方案；進入農貿市場和批發市場，擴大銷售渠道；設立預制菜體驗店，提供產品展示和試吃體驗，吸引消費者。還可以利用電商平臺和實體店，實現多渠道銷售，結合線上線下的優勢，為消費者提供便捷的購物體驗。

（五）資本運作與并購擴張

珍味小梅園等企業通過資本運作快速擴張，實現規模效應和協同效應。企業可以通過引入外部投資，獲得充足的資金支持，用于擴大生產規模、研發新產品、拓展市場渠道等。例如，珍味小梅園在 2022 年完成多輪融資，吸引了百度風投、鼎翔資本和零一創投等知名投資機構。

同時，企業還可以通過并購方式快速獲取市場份額和技術資源。如通過并購整合上下游資源，優化供應鏈，提高企業的競爭力。在資本運作過程中，企業要注重戰略規劃和風險管理，確保企業的可持續發展。