引言：自面世以來，預制菜便面臨消費者的質疑，屢次成為輿論的焦點，但它依然展現出強勁的市場表現和發展潛力。今年上半年，一系列與預制菜相關的熱門話題在社交媒體上頻頻出現，如“年夜飯預制菜”、“預制菜進校園”以及“315 消費者權益日曝光的梅菜扣肉事件”。這些事件引發了公眾的廣泛關注和激烈討論，伴隨而來的還有不少批評聲音。然而，盡管面臨種種爭議，預制菜行業的增長勢頭并未受到顯著影響。運通資本行研組通過市場調研與數據資料分析，與大家聊一聊預制菜的前世今生。

什么是預制菜？

廣義預制菜

以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。預制菜可視作多個品類的集合，是食品加工，餐飲工業化進步的產物，預制包括食品加工半成品與成品。廣義預制菜，從溫度帶考慮分為冷凍、冷藏、常溫類。從品類形態考慮，包括速凍菜肴、烘焙半成品、中式面米、速凍肉制品等調理食品與凈菜、常溫料理包、自熱食品。

圖：廣義預制菜分類

官方新規收窄預制菜概念

3月21日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

哪些食品不屬于預制菜？

僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。

速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬于預制菜。

此外，連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，不經過復熱或熟制的產品，不納入預制菜范圍。

預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”后方可食用

加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。

熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

為什么支持預制菜？

為什么反對預制菜？

滿足餐飲B端的核心需求

根據中國烹飪協會數據，2023 年我國頭部餐飲企業原材料/人工/房租三大成本分別同比 23%/18%/9%，“三高”問題明顯存在。餐廳使用預制菜后，原料采購成本、人工成本、能源成本均能有效降低，推動凈利率提升。此外，預制菜的使用比例到達一定程度之后，后廚面積亦可得到節約，有望繼續推動盈利能力上升。

1、食材成本更低

使用預制菜，對于餐飲店而言，可以降低食材成本，如果不使用預制菜的話，那么餐飲店需要自己單獨去采購食材調味品之類的原材料。單獨采購因為量少，所以價格往往比較貴，而預制菜是在中央廚房統一加工生產，不管是食材，還是調味品通常都是大批量采購，食材成本價格會更低。再加上預制菜在生產過程中往往都是大批量的炒制，一次性做的食材成千上萬斤，通過科學的配比和工藝，能夠將食材利用率達到化，從而進一步降低食材成本。

2、降低人工成本

如今走在購物中心的餐飲店里，你會發現后廚基本上沒有大廚炒菜，都是一些年輕的普通廚工，餐飲店招募一個有10年炒菜經驗的大廚，薪資也得上萬元，但如果找一些年輕的廚工，一個大廚的薪資可以找到三四個廚工，從而降低了人工成本，也降低了餐飲店對廚師的依賴。除此之外，使用預制菜，后廚人員配置也極大地減少了，原本需要2個阿姨洗菜，3個人切菜，如今使用了預制菜，菜早就提前做好了，不需要洗，也不吸引切，只需要簡單加熱一下就行，極大地降低了人工成本。

3、提高出餐速度

以前提高出餐速度的辦法就是多招幾個大廚炒菜，這樣在高峰期就餐時才能夠忙得過來，但是大廚的薪資成本很高，一般餐飲店請不起這么多廚師。如今有了預制菜，餐飲店便不需要大廚了，只需要將預制菜放在開水中燙一下，煮一下就可以出餐了，連菜品味道早就調好了，多就放一點蔥花香菜點綴一下就可以上桌了。極大地提高了餐廳的出餐速度，從而提高了翻臺率，提高了顧客滿意度，同樣也就提高了門店的營業額。

4、降低運營耗損

餐飲店的經營過程中耗損非常多，比如食材的耗損，買回來的食材調味料，由于沒有及時用掉，一不小心就過期了，導致耗損很嚴重。而使用預制菜不需要買很多的食材，不需要儲備很多的調味料，從而避免因為食材過期而造成的損失，降低了門店運營耗損。

預制菜提升烹飪效率，改造餐桌，符合餐飲工業化趨勢。其實現了菜品標準化，加快出餐速度，節約備餐時間，節約了房租和人工成本，解決了B端餐企的核心需求。

在C端消費者需求方面

現代社會的快節奏生活，使得越來越多的人沒有時間從事繁瑣的烹飪過程。而預制菜的出現，為忙碌的都市人提供了解決方案，無需繁瑣的烹飪過程，只需簡單加熱即可享受美食。同時，由于預制菜餐企業的成本得到有效控制，消費者的消費單價相較現制餐食亦普遍偏低。

另一個主要驅動因素為家庭規模縮小及年輕消費者烹飪技能的掌握不足。隨著結婚成本、生育養育成本上升，單身潮、家庭小型化趨勢愈加明顯，根據全國人口普查主要數據顯示，我國家庭戶規模從1953年的每戶4.36人逐年下降至2020 年的每戶2.62人。加之疫情催化下，“宅家文化”和“懶人效應”成為潮流，根據《2022 年中國連鎖餐飲報告》數據顯示，超過半數的消費者認為自己難以勝任烹飪任務，這一問題在年輕一代中尤為明顯，越來越多的消費者選擇購買預制菜在家烹飪這種省時省力的飲食方式。

反對預制菜在反對什么？

人們更習慣于廚藝百花齊放、熱氣騰騰有“鍋氣”的現做飯菜，對預制菜極端的抵制行動是斥之為“豬狗食”。“如果花了5星大廚的錢，吃到預制菜，就感覺被騙了。如果買回家，好吃又方便的，也挺好”。“在飯店吃到預制菜感覺被糊弄，自己買回家吃預制菜又覺得挺方便”。

通過調研發現，在消費者不選擇預制菜的理由中，有52%的消費者認為是預制菜不夠健康，有73%認為口味不好，有25%認為外賣更便利，有35%的更愿意自己做飯。因此預制菜企業未來的趨勢更可能是通過技術手段，還原菜品的口味，加強食品安全的監督和管理，產品的品質，并通過品牌營銷建立品牌特色和優勢。

國家為什么推廣預制菜？

預制菜的發展對解決食品安全問題有極大促進作用。預制菜生產過程中，嚴格控制原材料的質量和使用量，以及加工過程中的衛生條件，使得食品安全得到了保障。相比于傳統的現場烹飪，預制菜更加規范和可控，減少了食品受污染的風險，提高了食品安全水平。

預制菜的發展可推動食品行業的創新和發展。預制菜通過標準化的生產工藝、的配方以及科學的包裝方式，可以更好地保持食品的口感和營養價值。同時，預制菜還可以根據消費者的需求進行個性化定制，滿足不同人群的口味偏好和飲食習慣。

預制菜的發展能拉動產業鏈尤其上游農產品的流通和銷售。預制菜上游主要以基礎農產品為主，包括蔬菜種植業、水產養殖業、畜禽養殖業、調味生產行業等，產業鏈較長，大力發展預制菜，有助于實現三產融合發展，尤其是拉動上游的農產品食材的流通與銷售。

總結來說，預制菜對于企業、消費者以及宏觀本身，都是一次巨大的變革，無疑是一場食品行業高度工業化帶來的消費革命。預制本質不是新業態，而是原有業態的效率升級，本質是消費升級范疇。

預制菜產業鏈發展得如何？

預制菜市場概況

據中國烹飪協會數據推算，2023年預制菜市場規模已達到5165億元，同比增長23.1%。酒店、連鎖餐飲、團餐滲透基本完成，有90%及以上至少使用預制菜。

預制菜仍屬于藍海市場。中國人均預制菜消費量從2013年的5.4kg增長到 2022年的 9.1kg，后期疫情催化下消費者教育加速，預制菜需求端持續提升，但對比海外，美國/英國/日本 2022 年人均消費量為 16.1/16.8/23.2kg，同時2021 年中國預制菜滲透率為 10%-15%（美/日滲透率 60%以上），可見國內預制菜處于發展初期。在集中度上，國內預制菜產品呈現出明顯的有品類無品牌的特點，但 2020 年以來市場呈現出向頭部集中的趨勢，我國預制菜企業CR5由2020年的 9%提升至2023年的12%，雖然相對海外成熟市場仍然較為分散，但隨著預制菜政策不斷完善，市場準入條件與質量標準提升，頭部品牌將不斷收割市場份額。

國內預制菜市場的需求目前以B端為主，B端（餐飲企業）與C端（個人消費）占比為8∶2，B端來看，市場相對成熟，應用場景需求不斷增加，主要包括連鎖餐飲、酒店、外賣檔口、鄉廚鄉宴、團餐、宵夜、景區等。C 端市場主要包括一人食、家庭、露營、商超等。

預制菜行業區域性特征明顯。主要原因是：1、我國幅員遼闊，各地區形成差異化飲食習慣和口味，典型特征是我國菜系眾多，烹飪手法及工序較為復雜，菜品全國化難度較大；2、產品新鮮度要求以及冷鏈物流發展限制企業配送半徑，加大全國化擴張難度。

預制菜的產業鏈圖譜

中國預制菜行業的產業鏈結構復雜且高度協作，從上游的原材料供應到中游的加工與分銷，再到下游的市場銷售，各個環節緊密銜接，共同推動了行業的快速發展。

預制菜產業鏈上游主要以基礎農產品為主，包括蔬菜種植業、水產養殖業、畜禽養殖業、調味生產業等，整體分布較為分散。農業企業依托原材料優勢和渠道積累，具備先天優勢，常布局預制菜業務，如圣農、正大、新希望等。通過與農戶合作、自建農場、參控股農業子公司等形式，原材料品質和供應。不過，初級農產品原料價格受供需影響，價格波動較大，主材、輔材及調味品等直接原材料投入占預制菜產品總成本比重較大。因而其價格波動對預制菜成本影響較大，終影響到預制菜行業的盈利水平。

預制菜產業鏈的中游生產環節多樣，主要涉及預制菜生產企業及傳統速凍食品企業等。近年來，由于疫情的影響和冷鏈技術的逐步完善，預制菜行業在餐飲變革和居家消費的推動下迎來行業風口，行業入局者增多，競爭進一步加劇。

預制菜產業的下游主要是以B端為主、C端為輔的消費渠道。下游終端以餐飲和零售市場為主。B端方面，大型商超及餐飲酒店承擔渠道重要角色，餐飲酒店是預制菜消費的主賽道；C端方面，大型商超、便利店、生鮮超市、外賣等直接觸達消費者，是預制菜銷售的重要渠道。

圖：預制菜產業鏈圖譜

數據來源：運通資本調研整理

預制菜在B端的滲透率

對于B端的滲透率有不同理解，預制菜有多種類型（菜品全預制、部分食材預制、餐廳中使用某一預制菜），據調研數據：

至少使用預制菜（90%+）：酒店、連鎖餐飲、團餐滲透基本完成，有使用預制菜，未來更多是工藝改進，產品升級帶來的空間。

部分工業化改造（40-50%）:一道菜品中預制食材（50%）+輔料（蔬菜類50%），調研反饋如豬肚等處理環節復雜、耗時、耗人工的食材，餐廳大部分采用預制，食材占比40-50%。

完全工業化改造（<5%）：整道菜品預制化，這類預制菜在B端滲透存在反對阻力，廚師更傾向于部分使用預制菜，并加以自己的改良，創造出烹飪和擺盤環節的差異化，滲透率低于5%。

預制菜的關鍵技術

食品添加劑與保鮮技術：為了延長預制菜的保質期和保持食品的風味，添加適量的食品添加劑是必不可少的。食品添加劑能夠起到抗氧化、防腐、抑菌等作用，確保預制菜的新鮮度和安全性。此外，保鮮技術也是預制菜開發的關鍵技術之一，采用低溫冷凍、真空包裝等技術手段，可以有效減少食物的水分流失和臭氧沉積，延長食品的保質期。

配方研發與口感調控技術：預制菜的營養口感是吸引消費者的關鍵因素之一。通過科學合理的配方研發，可以使預制菜的營養成分達到均衡，滿足不同人群的需求。此外，通過調控食物的加工工藝和調料配比，可以改善預制菜的質感和口味，提高其食用體驗。

生產線自動化與智能化技術：預制菜的大規模生產需要高效的生產線。自動化技術可以提高生產效率，減少人力成本。同時，借助智能化技術，可以實現對生產環節的實時監控和管理，確保產品質量的穩定性和一致性。

預制菜的品類

目前中國常用預制菜sku數量約1000余種，預制菜品種的擴展形成了一個豐富的產品矩陣，覆蓋了各類肉類、海鮮、蔬菜、湯品、甜品，其中豆制品、家宴禮盒、佛跳墻品類銷量環比達到107.01%、45.66%、9.54%。

火鍋、燒烤、小龍蝦等傳統的中式烹飪方式被重新解讀和包裝，使其更加便捷和適合家庭消費。同時，也有一些新的菜式出現，如佛跳墻、西式烹飪等高端菜式。越來越多等預制菜菜式滿足了消費者日常飲食、聚會聚餐、方便速食等多種消費場景下飲食習慣。

圖：預制菜熱門菜式

水產預制菜是預制菜行業增長較快的一大品類。魚類和蝦類是整個水產預制菜的主導品類。衍生于傳統大眾餐飲，酸菜魚、烤魚、小龍蝦、蝦滑等菜品類型有著廣泛的受眾人群和消費認知，為其在預制菜市場發展打下較好的基礎。但這兩大賽道也都面臨著同質化嚴重的問題，產品創新成為各家企業都在“卷”的方向。貝殼小海鮮因其開胃、下酒的獨特屬性備受追捧，是整體水產預制菜中增速快的品類，主要包含蛤類、螺類、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。但加工成預制菜存在諸多技術難點，如食材原料多樣、長距離運輸損耗大、干品風味損失嚴重等。

預制菜企業在選擇產品賽道時，需充分考慮盈利與規模的協調性。通常，選擇高附加值的品類賽道，則需掌握產品定價權，尋求產品差異化，例如上游有原料壁壘、制成工藝壁壘；觀念溢價，消費者觀念上對價格接受度高，比如佛跳墻屬于典型的消費觀念高定價+實際低成本。若選擇大單品策略，通常選擇西餐或面點等標準化程度高，深度加工，應用場景豐富的產品。

圖：品類選擇中的盈利能力與單品規模

中式菜系豐富，有地域限制，單一品牌難以全口味。口味重&成癮的菜系更易全國化，菜系口味重的易傳播（川菜、湘菜），麻辣小龍蝦、酸菜魚更容易成為大單品。燉品和蒸品耗時久，更容易保留風味、品質感強，如佛跳墻、梅菜扣肉。粵菜講究新鮮，湘菜適用度高，融合當地菜系口味，靈活搭配，延展性強，湘菜中肉類、腌制菜多（有腌制、熏制環節，工序復雜預制需求大）。

預制菜的渠道

目前我國預制菜以B端銷售渠道為主，占比在80%左右，大部分農業/食品加工企業 BC兼顧，餐飲/零售企業大多通過原有C端渠道銷售。單品規模由應用場景豐富度和標準化程度決定，應用場景豐富度包括渠道適用性和預制程度。

不同的產品類型決定了選擇銷售的主要渠道。高端酒店/宴席著重食品安全、SKU、口味，不輕易更換供應商，對服務要求高。鄉廚看重口味，性價比，粘性稍差。團餐看重食品安全，不輕易更換供應商。連鎖快餐采購量大，喜歡打包式采購，配送頻次高，去廚師化要求更高。外賣店看重性價比，追求高毛利，品質低于堂食餐飲，通常采購料理包形式。

表：不同品類適用不同的銷售渠道

電商、直播是C端預制菜發展的重要渠道。從2022年開始，C端預制菜銷量的增長，大部分都是源自各個電商平臺以及短視頻平臺。新興的社交電商平臺，如小紅書、抖音和微信商城，正成為預制菜品牌快速發展的新引擎。這些平臺利用社交網絡的力量，讓用戶通過分享和推薦參與到預制菜的購買決策中，極大地增加了品牌的可見度和信任度。這種互聯網+食品的模式不僅為消費者帶來了更便捷的購物體驗，也為預制菜市場注入了新的活力。

預制菜都有哪些玩家？

預制菜參與者的主要模式

目前我國預制菜行業仍處于藍海階段，參與者眾多，規模小，競爭激烈，行業集中度較低，尚未形成行業龍頭，同時由于中餐飲食口味差異大，冷鏈運輸條件有限，預制菜企業地域性特色明顯。天眼查專業版數據顯示，截至目前，現存與預制菜相關的企業近6.7萬家，2024年新增注冊量達7000多家。

預制菜的行業參與者，包括上游的原料供應企業，中游的速凍食品企業和預制菜生產企業，下游的連鎖餐飲企業和零售商。

表：預制菜主要參與者分類

數據來源：運通資本調研整理

從這幾類參與者看，上游原料供應企業，具備原材料優勢和規模化生產能力，B端渠道基礎穩定；傳統速凍食品企業，具備技術和供應鏈優勢，多年深耕品牌美譽度高；專業預制菜企業，生產技術和產品研發能力優勢顯著，產品面向B端，終端知名度有限；餐飲企業，線下門店直達消費者，對口味偏好敏感度高，可通過中央廚房實現連鎖化；零售企業，倉儲運輸優勢大，但預制菜能力不足。

基于品類供應鏈優勢的企業易于突圍

表：預制菜代表企業

數據來源：運通資本調研整理

案例1：叮叮懶人菜。叮叮懶人菜創立于2020年，依靠大單品策略的運營，已實現年銷售額10億元的業績規模。據艾媒咨詢相關報告，叮叮懶人菜累計賣出酸菜魚預制菜超3000萬份，位列中國酸菜魚預制菜類目全網銷售第一。

圖：叮叮懶人菜矩陣圖

案例2：百斯特食品，中國炒飯之王。擁有世界的全自動炒飯生產線。百斯特充分借鑒日本炒飯工業化經驗，聘請日本米飯研究專家，1億元引入日本的炒飯生產線。獲得全自動炒飯流水線自身專利技術21項。專注于速凍米制品、尤其是速凍炒飯的研發、生產、制造，并成為這個品類的。僅就炒飯，百斯特的產品口味就有60多種，包括新揚州蛋炒飯、火焰山炒飯、叉燒炒飯、揚州碎金蛋炒飯、小龍蝦炒飯、醬油蛋炒飯。單粒IQF速凍炒飯，米飯復熱不返生。“三不、一無，真入味；三降、三增，真賦能”。“三不”即不回生、不粘連、不油膩，百斯特通過“選、泡、蒸、烤”的方法來大米的還原度，通過單粒速凍鎖鮮技術大米營養不流失，九道工藝、360度、模擬人工500次翻炒讓炒飯“清油、輕鹽、清爽”。百斯特的炒飯已經進入西貝、和府撈面、海底撈、如意餛飩、吉野家、老娘舅、隋煬帝蛋炒飯、小楊生煎、小龍坎等全國知名餐飲連鎖，產品占到國內整個連鎖餐飲約80%的市場份額。

案例3：康遠股份，中國清真預制菜領跑企業。河北康遠清真食品股份有限公司成立于2004年，2017年改制為股份制企業。公司以牛羊雞鴨全品類清真肉制品生產加工、批發零售、國際貿易為核心業務，目前有6個工廠，年生產加工牛、羊、雞、鴨肉食品及其副制品能力達30萬噸。公司整合連鎖餐飲品牌蘭州拉面商家，建立渠道優勢。成立棧羊雪花羊肉自營品牌，專注于供應鏈端以堂食帶動零售，實現二次復消。未來康遠將成為預制菜行業的蜜雪冰城。

預制菜的上市公司業績表現靚麗

近年來，預制菜成為新的風口，預制菜企業的增速高于餐飲行業。一些原來沒有預制菜業務的企業亦紛紛布局預制菜業務。截至目前，A股市場已經有105家企業布局預制菜業務或以預制菜為主營業務。從上市公司2023年的財報數據看，預制菜上市公司普遍盈利，增長較好，獲得資本市場青睞。但進入2024年，總體市值在過去一年內下降了 24.85%，至 1.24 萬億元，占 A 股總市值的 1.66%。這一現象反映出行業在快速增長的同時也面臨著激烈的市場競爭和外部壓力。

表：部分預制菜上市公司情況

數據來源：iFind，運通資本整理

案例1：千味央廚。千味央廚2016年從思念獨立出來，2021年9月上市，被稱為“速凍供應鏈第一股”。千味央廚主要為餐飲企業提供定制化、標準化的預制半成品，包括油炸類、烘焙類、蒸煮類、菜肴類及其他四大類。由于公司有直營銷售模式且面米制品占比較高，其毛利率低于行業平均水平，但低銷售費用率使其凈利率維持在較高水平；加之ToB商業模式效率高，具備高周轉率，故公司具有領先行業的高ROE。核心優勢：1、大單品領先市場，產品矩陣豐富：公司作為工業化油條細分領域龍頭，市占率超30%；同時擁有豐富的產品儲備和規劃，持續培育蒸煎餃等新大單品。2、研發能力強：千味央廚擁有49項專利，遙遙領先于行業，并且2014年便率先在行業內建立“模擬餐廳后廚”研發實驗室。3、直營客戶為基石，經銷渠道帶來增量：公司依托先發優勢與頭部餐飲連鎖企業深度綁定，前五大直營客戶貢獻30%以上的營收。在小B渠道建設方面，公司有計劃地進行經銷商培育，對核心經銷商進行支持，策略效果明顯。

案例2：龍大美食。以屠宰業務為支撐，發力預制菜。龍大美食前身成立于1996年，以生豬養殖和屠宰起家，2014年上市。公司2021年提出“一體兩翼”發展戰略，即“以預制菜為核心的食品為主體，以養殖和屠宰為兩翼支撐”，培養預制菜為第二增長曲線。核心優勢：1、屠宰行業集中度有望提升益。中小企業面對豬價波動抗風險能力低，且政策對環保、冷鏈運輸等監管趨嚴，行業產能將逐步向行業前端集中，公司作為頭部企業有望進一步提升市場份額、發揮優勢；2、預制菜業務在供應鏈及渠道方面優勢顯著。公司已將預制菜定位為主體業務，且預制菜業務毛利率遠高于原來的屠宰業務。供應鏈方面，公司在上游養殖屠宰業務基礎堅實，原材料安全可靠，產業鏈一體化有助于調整產能、控制成本；渠道方面，公司以B 端為主、C 端為輔，已為海底撈、肯德基等超過200 家大型企業客戶提供定制化產品服務，未來將持續開拓BC端客戶。

預制菜的未來在哪里？

預制菜的海外發展路徑

預制菜概念早起源于美國。1920年，世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功，由此推動美國冷凍食品發展。1953年，美國斯旺森公司將烹調的火雞與其他晚餐常見配菜用鋁制托盤包裝后售賣，并將這種新式商品組合命名為“電視快餐”，開創預制餐的先河；1969 年在美國成立的 Sysco 逐漸發展為全球超大型食材配送供應鏈公司。20 世紀 80 年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起，起初主要向餐飲行業供應，隨著行業發展及消費者接受度提高，料理包在日本都市的便利店中出現，同時日本國內兩間的預制菜企業—神戶物產和日冷集團成立，預制菜發展逐漸成熟。

2000年前后，國內凈菜加工配送企業，深加工預制菜企業開始涌現；2014年前后，隨著經濟發展、外賣爆發式增長，行業進入快速發展期；2020年末至今，疫情的爆發導致宅家消費需求遞增，催化了預制菜行業的快速發展，傳統預制菜企業紛紛布局C端市場。

圖：預制菜行業發展史

美國預制菜市場：2022年美國預制菜市場規模為550億美元；美國預制菜企業比較集中，多為綜合性食品集團，具有渠道優勢、品牌優勢，以橫向并購、多品牌運營等方式進行市場擴張。預制菜在美國不僅是成年人的選擇，還大量進入校園，60% 以上預制菜進校園，且在美國社會未引起太大爭議，家長們普遍接受。

日本預制菜市場：2022年日本預制菜市場規模為245億美元，行業滲透率達60%以上；市場份額前五的企業分別為日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水產，其中日冷市場份額常年列第一，市占率在20-24%之間。日本預制菜企業多以自身局部優勢切入，而后打磨產品力、渠道力、向產業鏈上下游縱向延伸。

中國預制菜的發展路徑

相比于美日等預制菜行業成熟國家，中國預制菜起步較晚，2000 年開始逐步涌現預制菜廠家，經歷一段時間的粗放發展之后，國家及各級政府頒布一系列政策來規范行業標準，2022 年 6 月中國烹飪協會發布的《預制菜》團體標準認可度較高，并將預制菜劃分為即食、即熱、即烹、即配共四類菜品，而 2024 年 3 月六部聯合頒布預制菜新規，定義預制菜為不添加防腐劑，經工業化預加工，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，將即配、即食、速凍面米等主食、連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴等排除在外。

通過對比美日預制菜發展路徑，運通資本行研組認為我國預制菜自2010年開始邁入預制菜成長期，且目前該階段尚未結束，主要原因為：行業政策來看，我國預制菜概念傳播較晚，輿論環境相對抵觸，相較于美日預制菜多遵循通用食品安全法律，我國針對預制菜制定細分政策且不斷更新迭代，隨著配套監管政策出臺，消費者擔憂不斷化解，C 端增長阻力將不斷降低。

圖：中國預制菜行業的歷史沿革與政策頒布

資料來源：紅餐網，中國烹飪協會，農業農村部

預制菜行業的未來

預制菜的標準和規范在逐步完善。隨著監管部門的介入和行業自律組織的成立，逐步出臺關于預制菜行業的精準的規范化文件，預制菜行業將建立更加完善的標準體系。這不僅有助于提升產品質量和食品安全水平，也將增強消費者對預制菜的信心。

預制菜技術的提升。在食品的速凍技術、保鮮技術、口味還原技術，以及食品的工業化生產方面，都取得了長足進步。此外，智能化生產和冷鏈物流技術的發展，也將提高預制菜的生產效率和配送質量。在品類方面，不僅研發通貨大單品，各食品企業還在探討與地方特色食品結合的預制菜品類。

結合海外預制菜的發展經驗，在食品技術不斷提升的前提下，預制菜的產品品質得到整體提升，消費者對預制菜的體驗感逐步好轉，或可消除部分消費者對預制菜的陳舊印象，推動整個行業的持續健康成長。

此外，國際化發展也將成為未來的方向之一。作為世界知名制造業及農業大國，中國企業對出口預制菜產品熱情高漲，而海外對中式預制菜需求也十分旺盛。隨著中國預制菜品質的提升和品牌影響力的增強，部分優質企業有望將產品推向國際市場，特別是在海外華人群體中培育新的消費群體。