數據顯示，早在2023年，中國預制菜市場規模已達5100億元，預計2025年將突破萬億級別，相關企業數量超過6.4萬家。然而，預制菜在快速發展的同時，也面臨著巨大的爭議。消費者對其食品安全、營養價值以及口感等方面存在諸多質疑。盡管如此，預制菜在市場上依然保持著強勁的增長勢頭，尤其在年夜飯等特定場景中，預制菜禮盒銷售火爆，成為新的消費趨勢。
原因在于消費場景的不同。在超市、線上平臺和專賣店，消費者知情選擇預制菜，因此接受度較高。但一旦進入餐廳，問題就變得敏感——消費者期待現炒現做的體驗，而非流水線產品，這種心理落差讓餐廳內的預制菜成為眾矢之的。
預制菜是什么？從定義到發展歷史
1、預制菜的定義
預制菜是指以食用農產品及其制品為主要原料，添加或不添加調味料等輔料，經凈化、切分、調味、烹飪或熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序預制處理，并在一定條件下貯運，可即食或需簡單烹飪的菜肴。根據加工程度，預制菜可分為以下幾類：
即配食品：經過清洗、切配加工，但未經過調味腌制的蔬菜、肉禽等產品。
即烹食品：經過調味、裹粉、預炸等工序的半成品，需要簡單烹飪后即可食用。
即熱食品：經過調味、腌制的菜品進一步炒制、蒸煮后的熟制品，加熱后即可食用。
2、預制菜的發展歷史
預制菜的起源可追溯至20世紀初的美國。1920年，世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功，速凍加工品開始出現。20世紀50年代，隨著工業化程度提升和人口密度增加，速凍食品在美國迅速普及，預制菜行業進入萌芽期。
日本的預制菜行業起步較早，目前已發展成熟。20世紀70年代末，日本經濟騰飛，女性外出工作比例提高，食品工藝進步，加快了半成品菜在B、C端的滲透。日本政府的大力扶持、物流冷鏈的完善，以及現代商業的發展，進一步刺激了冷凍食品的需求增長。
3、中國的預制菜行業經歷了以下發展階段：
萌芽期（1990s-2010年）：90年代初，麥當勞、肯德基等國際餐飲巨頭進入中國大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜，預制菜雛形初現。
B端高增長期（2010-2019年）：2014年后，半成品菜行業在B端步入放量期，連鎖餐飲企業開始廣泛應用預制菜，提升出餐效率，降低成本。
C端需求發掘期（2020年至今）：受疫情影響，消費者外出就餐受限，居家烹飪需求增加，預制菜在C端市場迎來消費高速期。
目前，中國預制菜行業正處于快速發展階段，市場規模持續擴大，產品種類日益豐富，消費群體不斷擴大。據《中國預制菜產業發展報告》，2023年我國B端預制菜市場占比超過80%，以團餐和鄉廚渠道為主，而C端占比不到20%。
然而，這一格局正在悄然變化，未來家庭消費或將成為預制菜市場的重要增長點。
預制菜的壞處：為何被吐槽體無完膚？
1.食品安全問題：消費者對預制菜的“科技與狠活”充滿擔憂。添加劑、防腐劑的使用成為主要矛盾點，同時冷鏈運輸中可能發生的二次污染和細菌滋生，進一步放大了這種恐懼。以某品牌冷凍食品的召回事件為例，就因運輸過程中溫度控制不當而導致食品變質。
2.營養流失：長時間冷凍和反復加熱的處理，可能使預制菜中的維生素等營養成分大幅減少。根據一項食品研究數據，冷凍超過6個月的蔬菜維生素C含量下降30%以上。
3.口感與新鮮度：
與現炒現做的餐食相比，預制菜的口感和新鮮感難以匹敵。許多消費者抱怨部分預制菜味同嚼蠟，缺乏“鍋氣”。
4.餐廳預制菜的“欺騙感”：消費者可以接受自己在超市或電商平臺購買的預制菜，但在餐廳消費時卻不能接受“花現炒的錢，吃預制菜的貨”。這種心理落差讓餐廳使用預制菜成為消費者的敏感點。
預制菜的好處：為何能在罵聲中熱賣？
1.便利性：預制菜的優勢是節省時間和精力，特別是對于快節奏生活的都市白領和新生代家庭，預制菜提供了簡單、高效的飲食解決方案。以年夜飯為例，整套預制菜禮盒只需加熱即可上桌，既省去繁瑣的準備工作，又了豐富的菜品選擇。
2.標準化：預制菜通過工業化生產，能夠實現口味和品質的標準化輸出。這對連鎖餐飲企業尤為重要，可以降低廚師技術水平的要求，同時避免了食材浪費。
3.成本控制：預制菜可以有效降低人力成本。以某連鎖火鍋店為例，采用預制菜后，后廚人員減少了30%，運營效率大幅提升。
4.冷鏈技術保障：隨著我國冷鏈物流體系的完善，預制菜的保存時間和配送范圍大幅提升。2023年，我國冷鏈物流市場規模達5000億元，為預制菜行業提供了堅實支撐。
5.消費場景多樣化：
預制菜的消費場景不于家庭廚房，還在戶外露營、寫字樓午餐等場景中展現出強大競爭力。
預制菜的未來在何方？
預制菜的爆發式增長既是行業發展的必然趨勢，也是消費需求變化的結果。然而，它并非無懈可擊，未來行業需在以下幾個方面發力：
1.提升產品質量，減少添加劑使用，增強消費者信任。
2.優化口感和營養保持技術，讓消費者吃得更健康、更放心。
3.精準定位消費場景，在不同場景中發揮預制菜的獨特優勢。
盡管預制菜仍伴隨著爭議，但不可否認，它已成為現代餐飲和家庭消費中的重要組成部分。未來，它有望在健康與便利之間找到平衡，成為更多消費者的“餐桌新寵”。