總第4095期

作者 |餐飲老板內參 七飯

時間緊，任務重

今年年夜飯約定情況如何？

“年夜飯當天的營收，可能會高于平時峰的30%～50%，這還是保守估計。”談起年夜飯的預訂情況，餐飲人都是滿心歡喜，期盼著用年夜飯的火熱給2025年開個好頭。

元旦一過，餐飲人就急匆匆趕赴下一個戰場，忙活起了年夜飯。春節作為為重要的傳統節日，激發的消費力不容小覷。

美團、大眾點評數據顯示，進入1月以來，全國“年夜飯預訂”需求逐漸升溫，相關關鍵詞搜索量同比增長超101%。美團平臺上線“年夜飯”主題團購套餐市場熱度高漲，除了大家庭消費外，雙人、3 人至4人等小家庭品質套餐需求也比較旺盛。

不少餐廳采訪時提到，今年年夜飯預訂情況大約恢復到2019年同期的九成水平。火熱的態勢下，今年年夜飯的預訂情況有啥新情況呢？

一是預訂時間大大提前。

由于上一個農歷年沒有閏月，所以今年春節來得更早一些，元旦檔和春節檔擠在同一個月。餐飲人忙完元旦就開始忙春節檔，年夜飯的預訂也早于往年。

不少餐廳在采訪時提到，國慶節一過，不少消費者就打來電話預訂包間，只為選個好包間。

一成都酒樓的負責人提到，“今年年夜飯的預訂比前幾年早很多了，年夜飯中午、晚上兩檔，每檔各有兩輪，現在是晚上的兩輪都訂完了，還剩中午有幾個位置。”

杭州的老字號飯店杭州酒家，年夜飯預訂是從去年10月中旬開始的，不到兩天時間，店里的包廂及8人以上圓桌就訂滿了，就剩少量的4人桌。

二是老字號餐廳、品質餐飲依舊大受歡迎。

面對家庭用餐的需求，老字號是個穩妥的好選擇。傳統老菜+創新菜品的組合，能滿足更多元的需求。

北京老字號馬凱餐廳，年三十中午一堂座和晚上兩堂座的包間已經全部訂滿，連初一到初六的包間已經預定了一大半。

馬凱餐廳外，內參君打了一圈北京老字號的訂餐電話，大多的回復都是年夜飯早早訂滿了。

上海的老字號餐廳也是一位難求。本幫餐廳老正興的年夜飯早已經預售一空，只剩春節期間還有少量空位。上海老飯店、綠波廊、上海德興館這些年夜飯約定的大熱門，想要訂到，只能拼手速了。

為了增加年夜飯的競爭力，不少老字號還進行了菜品大升級，如綠波廊就將松鼠桂魚改成了香蔥雞汁大黃魚，上海老飯店在年夜飯套餐價格和往年基本持平的情況下，將波龍換成了更高規格的澳龍，還增加了面包蟹、海參等海鮮食材。

廈門老字號協會提到，部分知名老字號餐館的包廂早在去年底（2024年）就已訂滿，在閩菜基礎上研發的創新菜品吸引了市民們的喜愛。廣州的老字號餐館的年夜飯早早被訂完……

好彩頭的經典菜品加上創新菜，再加上老字號沉淀的口碑，成為了消費者選擇的堅定理由。

年夜飯另一預訂火爆的就是品質餐飲、精致餐飲。

“一個月前就訂完了”，上海黑珍珠餐廳食廬的年夜飯早在一個月前就訂完了，豐儉由人的餐廳定位收獲了不少消費者的喜愛，也成了不少消費者的年夜飯。

以四季四宴的蘇州鼎膳匠宴餐廳，新推出的青魚宴日日爆滿，這種火爆的情況會一直延續到春節檔。年夜飯的預訂情況也非常好，選幾個家人喜歡的菜，配上蘇州傳統年菜，就成了一家老小都愛的年夜飯。

曾經高高在上的精致餐飲開始轉身，服務大眾，擁抱大眾。

“預制年夜飯”依舊火熱

但今年還有些新玩法

去年年夜飯的討論中，預制菜被推上了風口浪尖，餐飲品牌、商超紛紛推出了好彩頭、方便快捷的“年夜飯”，伴隨而來的，是漫天的質疑聲，“滿桌都是預制菜，年味變了”“沒點煙火氣，一年都沒奔頭了”。

今年，預制“年夜飯”依舊沖得很兇，各大平臺上佛跳墻、大盆菜、鮑魚花膠雞等熱門產品，非常暢銷，能讓廚房小白秒變大廚。

對不少年輕人來說，烹飪技能幾乎為零，只能靠預制年夜飯來撐撐場面，簡單省事，一桌子大菜，蒸一蒸，煮一煮，再加上空氣炸鍋就能完成。

預制風潮下，也有人選擇“逃離預制菜”，一些年夜飯新吃法正出現，如去火鍋店過大年，風風火火又一年。

一北方的朋友，打算帶全家到三亞過年，一查年夜飯都是人均1500元以上，菜品看起來非常“預制”，轉念一想，立馬預訂了除夕夜當晚的海底撈。

為了增加年味，江蘇等地的部分海底撈火鍋店還在每晚9點后，小料臺免費提供“新年熱紅酒”，消費者可自行選擇肉桂、迷迭香、水果片等搭配，微醺一下。

沒有訂臺服務的巴奴，近的門店電話也被打爆，詢問年夜飯跨年的情況。一鍋沸騰的火鍋，成了不少年輕人的年夜飯新選擇。

除了店里用餐，還有不少餐廳推出了外帶服務，方便快捷，又有品質。像開在上海、深圳的西湖春天，就推出了“大師功夫菜”，湖羊鮮鮑煲、湖羊甲魚煲、東坡雙蹄等大菜，頗受歡迎。

消費者可以提前預訂，餐廳當天燒好后，回去就可以直接上桌了。一些家里不方便操作的的大菜也能輕松吃到了，免了繁瑣的步驟，非常便捷。

上海的一些老字號，還推出了半成品套餐，醉雞、熏魚、蟹粉獅子頭、三鮮砂鍋，都是非常傳統的年菜“要素”，組合成不同價格的年夜飯套餐，消費者只要回家稍微加工下，就能做出一桌豐富的年夜飯。這一“到家”業務，一方面彌補了消費者無法到店消費的遺憾，另一方面又增加了餐廳的營收。

北京的老字號也有包含熏魚、醬肘子、燒雞的年貨禮盒和年夜飯套餐外帶服務，上文提到的鼓樓馬凱餐廳在今年就有三款年貨禮盒和兩款成品、半成品套餐。

◎圖片來源：新京報

大廚上門、大師菜外帶、半成品團購套餐，在熱門餐廳“一席難求”之時，成了消費者享受高品質年夜飯的新選擇。“要么早行動，要么花點小錢，平時可能含糊，但年夜飯可絕不能湊合”，這一想法似乎是眾多消費者的心聲。

新春第一頓飯的“比拼”，終落腳到品質上。當然也考驗餐廳的“整體作戰能力”，前廳后廚的協調配合，前廳的菜單確認，后廚的員工排班與提前備貨，一場硬仗才剛剛打響！